Używa się tylko tej najlepszej czyli oliwy extra vergine, która powstaje w wyniku mechanicznego tłoczenia oliwek. Oliwa to po prostu wyciśnięty sok z oliwek pozbawiony w czasie procesu wody, którą zawierają oliwki.
TŁOCZENłE ł EKSTRAKCJA. CZYU OODZIELNIE CZĘŚCI STAŁEJ OD PŁYNNEJ
Proces wyodrębniania oleju przeprowadza Się w dwóch etapach tłoczenia i ekstrakcji. Pierwszym etapem jest rozgniatanie owoców za pomocą specjslnych pras i zgniataczy. które powodUją rozpadanie się oliwek na częśc. Celem tego etapu jest otrzymanie masy składającej Się z cząstek miąższu i pestek co pomoże później oddzielić części stałe od części płynnych owocu.
Uzyskaną jednorodną masę poddaje się procesowi ekstrakcji. Istnieją różne jej metody. nie mniej jednak ich cechą wspólną jest temperatura. w której powinna być wykonywana. Nie powinna ona przekraczać 35'C. aby nie doprowadzić do nieodwracalnych zmian w oliwie.
Tradycyjna metoda polega na tłoczeniu. Masę rozklada się cienkimi warstwami na tarczach filtracyjnych (syntetycznych lub roślinnych). które układane są jedna na drugiej Całość układana jest pod prasą i poddawana stale rosnącemu naciskowi. W miarę wzrostu nacisku wydziela Się część płynnooleista. tzw. moszcz - mieszanina wody i oliwy.
Ekstrakcja nowoczesna polega na dodaniu I litra wody na każdy kilogram masy oliwkowej i oparta jest na różniCy ciężaru właściwego elementów skladowych. Rozdzielane są one za pomocą odwirowywania poziomego. Najszybciej dochodzi wtedy do oddZielania częŚcistalej wytloków oraz CZęŚCIplynnej - woda + oliwa
Końcowy etap ekstrakcji polega na oddzieleniu wody i oliwy. Zwykle stosuje się w tym celu Wirówki. Przy zastosowaniu wirowania pionowego następuje odseparowanie części oliwnej (oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia) od płynów roślinnych. Uzyskana z pierwszego tloczenia oliwa najczęściej jest filtrowana. a o tym do jakiej klasy należy decydUją badania laboratorYjne. czyli tzw panel kwasowośot W zalezności od poziomu
kwasowości klasyfikowana jest jako extra virgin. Vlrgin lub lampante Najlepszy dla zdrowia sklad chemiczny ma oliwa z pierwszego tłoczenia extra virgin i ta wlaśnie najbardZiej polecana jest do konsumpcJi.
Cześć staa która pozostaje po pierwszym tłoczeniu to wytłoki (sansa. pomace). z nich wytwarza się najgorszejjakoŚCi olej W Polsce bardzo często mylony z oliwą dobrą jakosciówo.
 |
| źródło: Extenda Agencia Andaluza de Prumoción Exterior |
Świeżo wytłoczoną oliwę przelewa się do specjalnych naczyń: kadzi lub ceramicznych amfororaz odstawia do czasu sprzedaży. Najlepsze opakowanie dla oliwy z oliwek to ceramika i szklo. Idealne warunki to temperatura między 15-18'C i brak nasłonecznienia.
Oliwki zbierane są Carabaña całkowicie ręcznie, rozdziela się ręcznie usunąć te wadliwe lub na zimno lub ukąszenia owadów, i zimno przetwarzane.Cały proces, od zbioru do prasowania, zajmuje mniej niż pięć godzin.
